Chuyên gia Nguyễn Hồ Tiếu Anh: "Một món ăn dân dã cũng có thể trở thành mỹ vị cung đình"

Xuyên suốt hành trình 30 năm gắn bó với ẩm thực bằng tình yêu và niềm đam mê, chị Nguyễn Hồ Tiếu Anh cùng mẹ - nghệ nhân văn hóa ẩm thực, không ngừng lan tỏa tinh hoa ẩm thực cung đình đến công chúng. Mục tiêu của họ không chỉ đơn giản là truyền tải giá trị ẩm thực Việt mà còn làm cho nó trở thành một di sản phi vật thể phong phú đa dạng. Từ các món ăn đặc sắc đến những gia vị giàu dược tính, mỗi dấu ấn của họ đều góp phần làm nên vẻ đẹp và vị ngon độc đáo của ẩm thực Việt.

PV: Là nghệ nhân lưu giữ được bí quyết làm các món ăn cung đình, chị có thể chia sẻ cơ duyên gắn bó với nghề?

Từ​​​ nhỏ ngoài việc học, tôi thường theo mẹ vào bếp phụ bà ngoại nấu ăn, nhất là vào những ngày giỗ kỵ, bà giao tôi làm việc nhẹ nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ như tỉa hoa, bắt bánh, gói ram… Điều mà tôi thích nhất là được nghe bà vừa làm vừa kể chuyện xưa khi bà làm dâu đến năm bà chị chồng là năm phu nhân triều đình Nguyễn.

Thời đó, theo lệ nhà không được gọi tục danh mà chỉ gọi theo chức vụ của chồng, như bà cô Thượng (Thượng Thư) rất đẹp, khéo tay, nấu ăn rất ngon; bà cô Án (Án sát) dịu dàng, thùy mị, làm mứt rất khéo, bà cô Đốc (Đốc học) da trắng mịn như bông bưởi làm bánh đẹp vô song; bà cô Ngự (Ngự Sử) nấu món chay ngon tuyệt vời, bà cô Giáo (Cung trung giáo tập) học rất giỏi. Có thể nói, ngoại tôi đã được luyện trong lò “Công, Dung, Ngôn, Hạnh” của dòng họ Hồ Đắc, một đại tộc chốn Cố đô, không giỏi thì cũng phải khéo.

Có lẽ ban đầu tôi chỉ mê nghe bà kể chuyện, cũng như muốn được nhìn ngắm những món cung đình do bà và mẹ trình bày như tác phẩm nghệ thuật. Tuy nhiên, chẳng biết từ lúc nào mà gian khói bếp gia truyền xứ Huế đã thẩm thấu vào tâm khảm tôi, theo dòng thời gian tôi đã gắn bó với căn bếp gia truyền của ngoại, của mẹ với tất cả tình yêu và niềm đam mê.

PV: Giữa chị và mẹ có kỷ niệm nào đáng nhớ trong chặng đường lan tỏa ẩm thực cung đình?

M​​​ẹ và bà ngoại là hai “đại thụ” mà tôi may mắn được làm truyền nhân. Bên cạnh sự cần thiết phải tiếp biến theo trào lưu phát triển của xã hội. Với tôi, bà ngoại và mẹ là nền tảng đạo đức vững chắc để tôi tự tin bước vào nghề, tiếp tục giữ gìn và phát huy nét đẹp truyền thống xưa.

Trong hành trình cùng mẹ lan tỏa ẩm thực cung đình, giữa tôi và mẹ có không ít kỷ niệm, nhưng tôi nhớ nhất lần mẹ giao làm bánh bông hồng đãi tiệc. Thường bánh chỉ nhỏ bằng một trái tắc, nhưng tôi lại thích làm bánh lớn nên tự “thiết kế” kích cỡ bằng trái chanh. Khi xếp bánh phục vụ khách, trông món khai vị “Chả phụng - hoa hồng” rất thô bởi bánh hoa hồng còn to hơn lát chả phụng.

Khi đó, mẹ nhắc nhở tôi vào bếp phải dụng tâm để biết cân đối các món khi bày ra dĩa, không chỉ đẹp và tinh tế mà còn phải có sự kết hợp hài hòa giữa từng món. Nếu không thì dù làm khéo cỡ nào, món sang cũng thành món “chém to kho mặn”. Được bậc “đại thụ” nghiêm khắc dạy bảo cũng là niềm hạnh phúc lớn nhất của tôi.

PV: Quá trình lưu giữ và tái hiện các món ngự thiện có đặt ra cho chị nhiều thách thức?

Nhìn chung, món ăn cung đình như một thuật ngữ nói về phương thức chế biến, nguyên lý, cách thức trang trí món ăn, phong cách dọn ăn, mời uống diễn ra tại Cung đình chốn Cố đô Huế. Ẩm thực cung đình gồm các hình thức sau: Ẩm thực dùng cho vua và gia đình hằng ngày, ẩm thực dùng trong yến tiệc và ẩm thực dùng trong cúng tế.

Thời ấy, một trong những yếu tố quan trọng nhất để làm nên món ăn cung đình đó là nguyên liệu ẩm thực. Sau này, do có sự giao thoa giữa nền ẩm thực dân gian mang phong cách cung đình với ẩm thực chốn hoàng cung, nên món ăn dân dã nếu nấu từ nguyên liệu tinh túy cùng cách chế biến đặc biệt cũng có thể tạo ra mỹ vị cung đình xưa.

Qua sử sách và nhân chứng thuộc triều đại quân chủ cuối cùng của Việt Nam truyền lại, ta biết được phần nào về quy cách ẩm thực trong chốn hoàng cung Huế, từ biên chế, các đơn vị chuyên nghiệp phục vụ bếp núc, việc chuẩn bị thực phẩm, chế biến món ăn cho đến cách thiết trí, sắp xếp mâm bàn, hào soạn Cỗ nội và Cỗ ngoại. Trong đó, Cỗ nội là bữa ăn hàng ngày để vua “Ngự thiện” do Đội Thượng thiện và Đội Phụng thiện làm, Cỗ ngoại là các cuộc tế lễ và yến tiệc của triều đình do các Ty lý Thiện phụ trách.

Suốt thời gian dài được chỉ dạy từ các tiền bối trong dòng tộc, tôi được biết thêm về cách chế biến các món cung đình Huế xưa còn sót lại tại gia đình phủ đệ vương tôn, gia đình các quan lại. Có thể nói, đây là một cẩm nang rất giá trị trong việc phục chế món ăn cung đình theo lối dòng tộc xưa.

Tuy vậy, thách thức lớn nhất trong việc phục chế là ở công đoạn chế biến. Bởi theo nguyên tắc phục chế cần phải có nguyên liệu giống hệt xưa mới tái hiện được món ăn. Nhưng một số nguyên liệu nay đã không còn nữa, món “bát trân” như nem công, chả phượng, môi đười ươi, chân voi, da tây ngưu,… chỉ còn là câu chuyện.

Điều này cũng làm tôi băn khoăn bởi nếu thay thế nguyên liệu để tái hiện lại các món “ngự thiện” không như nguyên bản, thì có nên gọi đó là món ăn cung đình Huế nữa hay không? Trong khi tái hiện món ăn ngự thiện cần nêu bật nét riêng của từng món để thực khách cảm nhận được giá trị văn hoá ẩm thực cung đình xưa.

PV: Hiện một số món ăn truyền thống được sáng tạo và đổi mới nhằm đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của thực khách, nên đôi khi món ăn không còn giữ được hương vị ban đầu. Chị đánh giá thế nào về vấn đề này?

Trong thời đại hội nhập ngày nay, sự giao thoa văn hóa ẩm thực giữa các nước trên thế giới với thị trường ẩm thực Việt là cơ hội để người đầu bếp trở nên năng động và sáng tạo hơn trong việc chế biến các món ăn truyền thống sao cho phù hợp với xu hướng và khẩu vị của thực khách, qua đó góp phần kích cầu du lịch thông qua việc quảng bá các món ăn độc đáo.

Tuy nhiên, khi du khách đến một địa điểm, điều mà họ quan tâm hàng đầu là nguồn gốc xuất xứ và tính chân thực của sản phẩm đặc sản tại vùng miền đó. Theo tôi, sáng tạo món ăn ngon cũng là một nghệ thuật nhưng khi sáng tạo món ăn truyền thống để phù hợp với thị trường tiêu thụ, bản thân người đầu bếp cần giữ lại phong cách trình bày và hương vị đặc trưng vốn có của món ăn gốc để giữ được nét đặc trưng của sản phẩm vùng miền trong văn hóa ẩm thực Việt.

PV: Nhìn lại cả một hành trình theo đuổi ngành ẩm thực, chị đánh giá bản thân đã có sự thay đổi như thế nào?

Ngẫm lại, từ thời xách giỏ theo mẹ đi chợ để biết chọn miếng thịt ngon, con cá tươi, rồi tập làm các món ăn, các loại bánh đến những loại mứt truyền thống, sau đó sang làm dưa, làm mắm, làm nước chấm… ngót nghét cũng đã hơn 30 năm. Trải qua từng ấy thời gian học hỏi và nghiên cứu, với tôi mỗi món ăn là một câu chuyện mang nặng tình quê, bởi tôi may mắn được nghe nhiều câu chuyện về Đạo, về Đời, về những món ăn tương kỵ, tương sinh ghi rõ trong chính sử.

Trên con đường theo đuổi ngành ẩm thực, tôi còn có cơ duyên được thọ giáo các bậc thầy tại các trường đào tạo bếp trong nước, cũng như được tiếp cận với nhiều đầu bếp ở nước ngoài để tổ chức các sự kiện cộng đồng, các buổi tiệc lớn. Tất cả những điều đó như một bức tranh phong cảnh quê hương đa sắc màu thấm dần vào tình yêu mà tôi dành cho ẩm thực.

Với tôi ẩm thực là đề tài phong phú, sự học là vô biên, tôi luôn phải nỗ lực học hỏi để ngày càng hoàn thiện bản thân, mạnh dạn đối diện với thất bại để rèn giũa thêm kinh nghiệm nghề. Đạo đức nghề nghiệp, nghệ thuật chuyên môn, bí kíp gia truyền và kinh nghiệm chính là hành trang của tôi trên con đường gìn giữ, quảng bá, cống hiến và phát huy vai trò của người làm ẩm thực.

PV: Hiên chị đang đảm nhiệm vai trò là người thầy truyền tải kiến thức về món ăn thông qua các khóa học làm bếp, chị quan niệm như thế nào về việc dạy nghề cho người khác?

Hiện nay, ngày càng có nhiều người yêu thích ẩm thực, đặc biệt giới trẻ trong nước cũng rất thích học nấu ăn. Vì vậy, tôi đã xây dựng các đề tài hướng dẫn kỹ năng chế biến món ăn Ngon – Lành giúp các bạn trẻ nắm bắt những kiến thức mới về ẩm thực với hy vọng có thể truyền tải đến các bạn về tầm giá trị ẩm thực Việt là một di sản phi vật thể rất phong phú đa dạng với nhiều món ăn đặc sắc và giàu dược tính.

Với tôi khi đào tạo nghề, bên cạnh việc giỏi về chuyên môn ẩm thực, học viên còn cần sự nhiệt huyết và đam mê. Khi bạn nấu ăn bằng cả tấm lòng sẽ là gia vị yêu thương nêm vào trong món ăn ngon-lành-sạch-đẹp như một lời chúc an vui gửi đến thực khách. Song song với việc truyền tải “Đạo” nấu ăn với đức tính không lãng phí, tôi chia sẻ thêm một số kỹ năng nghề bếp, trong đó chú trọng nhất về cách sử dụng các loại gia vị cho từng món ăn như một sự kết hợp giá trị hương liệu tự nhiên đầy ấn tượng.

PV: Theo chị, phụ nữ ngày nay có cần thiết phải nấu ăn ngon, vào bếp thường xuyên và đảm đang khâu nội trợ của gia đình không?

Trong cuộc sống hiện đại, phụ nữ không còn chỉ quanh quẩn lo chuyện nội trợ mà bước ra ngoài xã hội đảm đương nhiều trọng trách. Không ít phụ nữ trẻ trở thành trụ cột kinh tế của gia đình và nắm giữ vị trí quan trọng trên thương trường, việc có thể cân bằng giữa công việc và gia đình vẫn luôn là một điều đáng ngưỡng mộ của phụ nữ thời hiện đại.

Dẫu phải lo toan với công việc ngoài xã hội để trang trải cho cuộc sống, nhưng vẫn có nhiều người quan niệm công việc bếp núc, chăm sóc gia đình luôn cần đến bàn tay người phụ nữ vậy nên họ hoan hỷ chu toàn mọi việc trong hạnh phúc. Bản thân tôi cũng vậy, tuy bận rộn nhưng tôi vẫn muốn dành một ít thời gian để nấu một bữa cơm lành canh ngọt cho gia đình.

Hình ảnh người mẹ chăm chút tỉ mỉ trong từng món ăn cho gia đình sẽ để lại ấn tượng sâu đậm trong ký ức của con cái. Đồng thời trong quan niệm của người Việt, căn bếp còn là nơi giữ lửa hạnh phúc gia đình, là nơi có thứ gia vị “yêu thương” mà người nấu gửi gắm vào trong bữa cơm chia ngọt sẻ bùi.

PV: Chị và mẹ đã cùng nhau ra mắt nhiều cuốn sách ghi lại các công thức món ăn ngon, lành và bổ dưỡng đến cho cộng đồng, vậy trong thời gian tới chị có dự định tiếp tục thực hiện?

Trong dòng chảy di sản có những món ăn được lưu giữ và tái hiện lại một cách sinh động với giá trị vượt thời gian mà ta có thể giới thiệu, quảng bá văn hóa ẩm thực Việt đến với bạn bè quốc tế, từ đó kích cầu du lịch. Bản thân tôi luôn biết ơn tiền nhân và khắc ghi những điều đã được học, tôi mong với kiến thức nhỏ mà tôi truyền tải thông qua những cuốn sách sẽ góp phần lan tỏa và lưu giữ món ăn truyền thống Việt.

Trong dự án mới, tôi và mẹ sẽ tiếp tục đồng thực hiện cuốn sách “Các món ăn thất truyền”; “Ẩm thực Đạo thi” và duy trì các lớp ẩm thực: Món Chay - Thực dưỡng, món Cung đình, bánh Việt, đồng thời noi gương nội tổ duy trì mở các lớp dạy nghề cho người nghèo cải thiện kinh tế gia đình tại địa phương.

Xin cảm ơn về những chia sẻ thú vị của chị!